爆浆珍珠的质构分析

    近年来，一种新型奶茶配料-“爆浆”珍珠（亦称爆爆珠）受到了广大消费者的青睐。“爆浆”珍珠是一种具有核壳结构的球形jiao囊，其外壳为具有一定咀嚼性。的水凝胶，内核为具有流动性的风味芯液。与传统珍珠奶茶中的“珍珠”不同，“爆浆”珍珠一方面兼备了传统“珍珠”所具有的咀嚼性和口感，另一方面又因“爆浆”丰富了“珍珠”风味及层次感，是一种具有发展前景的新型食品。

1、爆浆珍珠的制备

    “爆浆”珍珠包括珍珠凝胶外壳和风味芯液两部分，其制作过程包括四个主要步骤，制作过程均在常温下进行。（1）含钙芯液的配制：包含乳酸钙 1.5%(W/W)、黄原胶 0.4%(W/W)的钙离子水溶液；（2）“珍珠”溶液的配制：分别制备 0.6%(W/W)的海藻酸钠和果胶水溶液，然后按照海藻酸钠和果胶溶液的体积比为 7:3 进行混合，充分搅拌均匀，备用；（3）“爆浆”珍珠的成型：利用反向成球技术，使用移液枪将一定体积的含钙芯液在海藻酸钠-果胶复合溶液面上方约 5  mm 处射入液面以下，反应一定时间制得具有一定机械强度和直径大小的“爆浆”珍珠；（4）“爆浆”珍珠的固化：将“爆浆”珍珠用蒸馏水漂洗 10 min 后放入一定浓度的壳聚糖固化液中，浸泡 90 s 进行固化得到一款原味“爆浆”珍珠。

2、质构分析

（1）爆浆感测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（或Rapid TA+国产质构仪或Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/36R柱形探头

将珍珠放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变  70%

测定结果：探头下压至小球恰好po裂时所用的压力为使球壳发生po裂时所需要的力的大小，即探头压po小球后出现的***大力值

（2）jiao囊硬度、弹性和咀嚼性测定

将珍珠外壳po裂后，所剩的jiao囊放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA分析

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变  30%

测定结果：可以测定jiao囊的硬度、弹性和咀嚼性等指标