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发布时间：2020-03-05 05:54:27
2018年，《美食研究》期刊在线发表了扬州大学食品科学与工程学院题为“酱排骨标准化生产关键工艺优化”的研究文章，在文章中，研究人员使用上海腾拔质构仪（物性测定仪）测定的酱排骨的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性等指标。
【摘要】：以猪小排为原料，结合民间烹制配方制作酱排骨，并通过单因素和L9(34)正交试验，以感官评价和质构的各项指标为参考依据，对传统的手工操作工艺进行标准化关键工艺优化。结果表明：酱排骨的***佳生产工艺是焯水时间为5 min，烹煮组合为130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量为100.0 g/kg，酱油添加量为16.7 g/kg。按照该工艺生产的酱排骨的感官评价较佳，质构特征参数如下：硬度17.95-45.93、弹性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、内聚性0.35-0.46、胶黏性6.63-21.20。
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